Taninai yra augalinės kilmės rauginės medžiagos, tai natūralūs polifenoliai, randami augaluose. Taninas yra kvapioji medžiaga, kuris vynui suteikia kartoką skonį ir neleidžia vynui oksiduotis. Jis yra randamas vynuogių odelėse, stiebuose ir sėklose. Kartais jie įsiskverbia iš ąžuolinių statinių, kuriuose yra brandinamas vynas. Taninai vynui suteikia ne tik gaižų, sutraukiantį pojūtį burnoje, bet jų vyno faktūrą tampa švelni, aksominė, tvirta, kartais šiurkšti.

Tai specialiai apdorotos ąžuolo drožlės, jau paruoštos vyno brandinimui.
Naudojant ąžuolo drožles, galima pasiekti tokį patį poveikį kaip ir brandinant ąžuolinėse statinėse, tik su mažesnėm sąnaudom

Kad vynas būtų kokybiškas, turime vengti vyno sąlyčio su oro deguonimi. Perpildami vyna, nupildami nuo nusėdusių mielių, turime stengtis vyną nupilti taip, kad jis turėtų kuo mažesnį sąlytį su oru.

Nereikia vyno vėdinti, jei jis kokybiškas!

Sukultūrintos vyno mielės yra būtinos skandžiam fermentacijos etapui užtikrinti. Paminėsime 10 punktų į ką reikia atkreipti dėmesį:

1. Vyno mielės dauginasi tik esant tinkamomis sąlygomis
2. Prieš supilant mieles į misą būtina jas suaktyvinti, “užkurti”
3. Paruoštų mielių temperatūra ir misa prieš supilant turi būti panašios temperatūros
4. Mielių pasidaugina fermentacijos procese visada ribotas kiekis, todėl perdėti mielių normos neįmanoma
5. Laikant mieles vėsioje patalpoje (šaldytuve), tarnavimo amžių prailginsite daugiau nei rekomenduoja.
6. Karštis, tiesioginiai saulės spinduliai ir šaltis vyno mielių pakelyje trumpina jų gyvavimo terminą
7. Visos sultys turi vyno mielių iš gamtos, tik su jomis fermentacijos procesas sunkiai valdomas.
8. Vyno mielės turi įtakos vyno kokybei, todėl būtina parinkti kultūrines mieles pagal žaliavą
9. Vyno mielės visada atliks savo darbą sklandžiau, jei joms palengvinsime gyvavimą papildomais papildais
10. Bet ką daryti, jei viską padarėme bet mielės neužsikuria?

Vieno atsakymo šiam klausimui nėra, priežastys gali būti kelios:

• Jūsų fermentuojamas vynas, baigtas, reikia pasitikrinti su hidrometru likutinį cukraus kiekį.
• Aplikos temperatūra per šalta ar per karšta. Vyno mielės geriausiai veikia tarp 15-20 C° temperatūros
• Patikrinkite sulčių rūgštingumą su pH metru, pH turėtų būti tarp 3.2 ir 3.7 pH.
• Papildomai įdėkite vyno mielių maistinių medžiagų, jos pamaitina mieles, kad geriau veiktų.
• Mielių veikimui gali stabdyti per didelis sulfitų kiekis, jei juos naudojote prieš įpilant vyno mieles.
• Pabandykite įdėti papildomą kiekį mielių. Svarbu: Atskiram inde, ištirpinti šaukštelį cukraus ir mieles  х10 didesnio tūrio 39°C  t. vandens, laukti 30 min,  atvėsinti iki 20°C t. ir supilti į sultis

Taip, papildomų sulfitų (metabisulfito) galite ir nenaudoti, kiekvienas vynas turi tam tikrą kiekį antioksidantų, bet jų dažnai nepakanka, kad vynas išbūtų daugiau nei 6 mėnesius nesugedęs.

Antioksidantų funkciją taip pat atlieka vyno saldumas, rūgštumas ar aromatai (taninai), jei nors vieno iš jų yra išreikštai yra per daug, vynas galės išbūti ilgiau nesugedęs.

Papildomai sulfitai naudojami, kai norite vyną išsaugoti iki 3 аr 5 metų.