Kiekvienas vyndarys nuo seno žino, kad ąžuolo panaudojimas vyno gamyboje suteikia vynui išskirtinumą, ypatingą skonį ir aromatą.
Teigiamas ąžuolo poveikis vyno kokybei yra neginčijamas. Yra didelis skirtumas tarp vynų, laikomų medinėse statinėse ir vyno brandinto nerūdijančio plieno ar kitokiose talpyklose. Ąžuolo medienoje gausu taninų, kurie vynui bręstant išsiskiria į vyną ir papildo jo burnoje sukeliamą lytėjimo pojūtį. Raudonasis vynas jau natūraliai yra taniniškas, todėl brandinamas ąžuolo statinėje tiesiog taurėja. O baltasis ir taurėja, ir įgauna naujų tekstūros savybių. Net terminas taniniškumas, taninai kilęs nuo ąžuolo žievės pavadinimo, lot. “tannum” – ąžuolo žievė.
Nuo senų laikų vynas buvo brandinamas ąžuolinėse statinėse siekiant, kad vynas įgautų ąžuolui būdingo svarumo, taniniškumo, vanilės, odos, dūmo, džiovintų slyvų bei kt. ypatingo skonio bei aromato. Ąžuolinės statinės pasitarnavo dar ir tuo, kad dėl medienos oro mikropralaidumo, vynas mikro kiekiais sąveikavo su oru, o tai sąlygojo puikius skonio ir aromato niuansus susidariusius dėl mikrooksidacijos.
Jau prieš tai rašėme, kad oras kenkia vyno kokybei, bet jo mikrokiekiai įtakoja kvapiųjų esterių susidarymui, aštrių taninų skonio švelnėjimui ir kt. Ne veltui nūdienos vyndariai kaip inovaciją vyno gamyboje taiko vyno, brandinamo nerūdijančio plieno statinėse, mikrooksidaciją, kuomet į vyną, mikrokiekiais yra dozuojamas deguonis.
Bet, šiandiena ne apie tai. Šiandiena apie ąžuolą.
Kaip žinia ne kiekvienas vyndarys mėgėjas turi galimybės įsigyti ąžuolinę statinę brandinimui. Iš kitos pusės brandinant vyną medinėje statinėje nuolatos reikia stebėti ar vynas nenugaravo, statinę papildyti tos pačios rūšies vynu. Sutikite, kad jei gaminamas nedidelis kiekis vyno, viena kita 30 litrų statinaitė tai yra gana problematiška. Šiai dienai puiki išeitis yra ąžuolo drožlės, dar vadinamos ąžuolo čipsais.

Ąžuolo drožlės (čipsai), Kas tai?

Tai specialiai apdorotos ąžuolo drožlės, jau paruoštos vyno brandinimui.
Taikant ąžuolo drožles, galima pasiekti tokį patį poveikį kaip ir brandinant ąžuolinėse statinėse. Taikant ąžuolo drožles siekiama: optimizuoti vyno skonį bei aromatą; suteikti vynui taniniškumą; stabilizuoti spalvą, vanilės, dūmų ir kt. ąžuolui būdingų skonių susidarymas; karčiųjų, neprinokusių taninų komponentų maskavimas; kaip priedas brandinant vyną statinėse. Naudojant ąžuolo drožles pagreitėja brandinimas. Priklausomai nuo atitinkamų ąžuolo drožlių pasirinkimo, vyno aromatas skiriasi ir gali būti nukreiptas į tam tikrą pageidaujamą aromatą. Kitas svarbus ąžuolo drožlių naudojimo veiksnys yra taupus ir tvarus lėtai augančio žaliavinio ąžuolo medienos išsaugojimas, nes reikalingas medienos kiekis yra gerokai mažesnis, palyginti su kiekiu, kuris reikalingas statinėms statinėms.
Ąžuolo drožlėms yra taikomi tie patys kokybės kontrolės reikalavimai kaip medienai, skirtai ąžuolo statinėms:
• Skrudinimas turi būti atliktas visame tūryje;
• Turi būti nepažeisti augimo žiedai.

Ąžuolo drožlių panaudojimo privalumai:

• reikalinga mažesnė brandinimo statinių talpa;
• žymiai mažesnės sąnaudos;
• paprasti preliminarūs testai;
• lengva sukurti skirtingo profilio skonius;

Pasirenkant skirtingą ąžuolą paprasta moduliuoti vyno juntamo skonio įspūdį, apdorojimo laiką, didinti ąžuolo ir deguonies įtaką.
Populiariausios yra amerikietiško, prancūziško ir vokiško ąžuolo drožlės.

• Amerikietiškas ąžuolas (Quercus alba) suteikia vynui vaisinius aromatus su aiškiai išreikštu vanilės, kokosų, saldžių prieskonių aromatu, įtakoja greitesnį brandinimo procesą.
• Prancūziškas ąžuolas (Quercus robur) šiek tiek „sunkesnis“ pradžioje ir reikalauja ilgesnio brandinimo laiko su didesniu deguonies poveikiu, suteikia aštresnius vanilės, karamelės, cinamono, gvazdikėlių, dūmo skonius bei kedro natas, taniniškumą.
• Vokiškas ąžuolas (Quercus robur/petraea) – tai tarpinis variantas tarp amerikietiško ir prancūziško ąžuolo drožlių. Suteikia vynui labai gerą struktūrą.

Renkantis ąžuolo drožles labai svarbu yra skrudinimo laipsnis. Visų rūšių ąžuolo drožlės gali būti silpno, vidutinio ir stipraus skrudinimo. Gali būti ir neskrudinto ąžuolo drožlės. Neskrudinto ąžuolo drožlės suteikia vynui struktūriškumo, išsaugo vaisiškumą ir spalvą. Vidutinio skrudinimo drožlės padidina vyno kompleksiškumą ir suteikia vynui karamelės ir migdolų skonį bei aromatą, stipraus skrudinimo apjungia dūmų ir skrudinimo skonius, labiau tinka sunkiems, jau kompleksiškiems vynams.
Pasirinktos ąžuolo drožlės į brandinimo talpą gali būti beriamos tiesiogiai arba supilamos į medvilninė maišą, išlaikoma nuo 5 iki 50 parų ir atskiriamos nuo vyno. Kartais, net naudodami ąžuolines statines, vyndariai naudoja papildomą ąžuolo drožlių įkrovą, kaip parodyta nuotraukoje.

Drožlių pasirinkimas labai priklauso nuo to, koks vynas bus gaminamas – sodrus raudonas, lengvas raudonas ar baltas. Reikia paminėti, kad iš seno yra nusistovėjusi nuomonė, kad ąžuolas yra labiau naudojamas raudono vyno gamyboje. Vis tik šiandien labai nemažai vyndarių, norėdami išgauti išskirtinius skonius ir aromatus baltojo vyno gamybai taip pat naudoja ąžuolą.

Ąžuolo drožlių dozavimas

Paprastai reikalingas ąžuolo drožlių kiekis: 50–300 g/hl, kontakto laikas: 5–50 dienos. Reikia nepamiršti, kad šie kiekiai yra rekomendacinio pobūdžio ir kiekvienas vyndarys turėtų pats pasirinkti tiek dozavimą, tiek laikymo trukmę, atsižvelgiant į naudojamą žaliavą, gaminamo vyno rūšį, bei norimą išgauti skonį ir aromatą.

O pabaigai norėtųsi paminėti, kad XIX-XX a. statinių gamintojų buvo itin vertinami Baltijos šalyse, taip pat ir Lietuvoje augantys ąžuolai, kurie pasižymi tiek prancūziškam, tiek amerikietiškam ąžuolui būdingomis savybėmis.