Pasibaigus fermentacijai, atlikus skaidrinimo procesą, vynui reikalingas brandos laikotarpis, kurio metu vynas „nusiramina“, įgauna sodrumą, susiformuoja aromatai, kitaip tariant – subręsta. Šiuo laikotarpiui vynas geriausiai draugauja su ąžuolu.
Ąžuolas tiek raudonam tiek baltam vynui suteikia išskirtinio rafinuoto aromato, o jo įtaka priklauso nuo ąžuolo savybių, paruošimo būdo, sąlyčio santykio su ąžuolu ir laikotarpio kurį vynas bręsta kartu su ąžuolu.
Ąžuolo savybės:
Žemėje auga apie 300 ąžuolo atmainų ir tik keletas tinka naudoti sąlyčiui su vynu. Pasaulio vyndarių tarpe yra pripažintas prancūziškas ąžuolas, kuris suteikia vynui vanilės rafinuotą aromatą ir pasirūpina lengvu sodrumu. Burgundijoje augantis ąžuolas sukuria tvirtą vyno charakterį, nes mediena yra sunki ir tanki, Vogėzų kalnuose augantis ąžuolas suteikia papildomą gvazdikėlių, medaus, cinamono skonių gamą. Amerikietiškas ąžuolas suteikia daugiau intensyvesnį aromato toną, taninai energingi, aromatiniai junginiai aštrūs. Slovėnijos ąžuolo savybės neutralios, mažiau veikia vyną, todėl tinkamos gaminti didelėms fermentacijos statinėms.
Ąžuolo paruošimas:
Statinėms gaminti pjaunamas ne jaunesnis nei 80 metų ąžuolas, gamyboje ne pjaustomas, o būtinai išilgai skeliamas, 3 metus laikomas lauke po atviru dangumi, statinės gaminamos iš maždaug 30 šulų (lentelių), kurių dydis apskaičiuojamas pagal matematinę formulę, vidus apdirbamas rankomis, prieš sukalant žiedus vidus išdeginamas. Priklausomai nuo brandinamo vyno tipo, statinės gali būti išdegintos lengvai, vidutiniškai ir stipriai.
Ąžuolo sąlytis su vynu:
Kuo statinė didesnė, tuo mažesnis medienos ploto sąlytis su vynu, kuo mažesnė statinė,- tuo vynas labiau kontaktuoja su medžiu. Optimaliausios statinės yra 225 litrų talpos, jose vynas gali išbūti iki 3 metų. Mažesnės talpos statinės vyną praturtina aromatais daug greičiau, todėl vynas anksčiau išpilstomas į butelius.
Kaip alternatyva ąžuolinei statinei, gali būti naudojamos ąžuolo drožlės. Tai daug pigesnis ir greitesnis brandos būdas. Į indą, kuriame bus brandinamas vynas, įmerkiamos ąžuolo drožlės ir laukiama kol ąžuolo aromatai įsigers į vyną. Taip brandintas vynas turės panašų poveikį su ąžuolinėse statinėse brandintu vynu.
Statinės paruošimas prieš naudojimą
Naujos statinės paruošimas naudojimui/ dezinfekavimas:
Įpilkite į statinę vandens ir vyno rūgšties tirpalą, santykiu: 10 g vyno rūgšties su vienu litru švaraus vandens. Tirpalą palikti mirkti statinėje nuo 4 iki 5 dienų. Tada ištuštinkite statinę, leiskite išvarvėti iki paskutinio lašo ir dezinfekuokite su sieros deglais. Iškart užpildyti statinę vynu (tara užpildoma švelniai). Nauja statinė atiduoda daug taninų, todėl pirmą kartą nereikia pernelyg ilgai brandinti, reguliariai tikrinkite vyno skonį!
Naudotos statinės paruošimas naudojimui:
Kruopščiai išvalykite statinę naudojant vandens ir sodos tirpalą (1 kg sodos su 10 litrų karšto vandens). Naudokite nailoninį šveitiklį ar grandinę vidinei sienai nuvalyti, tada kruopščiai praskalaukite švariu vandeniu. Pripilkite vyno rūgšties tirpalo ( 10 gramų vyno rūgšties su 1 litru švaraus vandens) ir tirpalą palikite statinėje mirkti 2 iki 3 dienų. Tada ištuštinkite statinę, leiskite išvarvėti iki paskutinio lašo ir dezinfekuokite su sieros deglais (1/4 100’ui litrų).
Tuščios statinės sandėliavimas:
Medinių statinių negalima laikyti tuščių! Jeigu jau taip atsitiko, galimi keli konservavimo būdai. Noriu atkreipti dėmesį, kad kiekvieną kart po vyno išpylimo nedelsiant gerai praplauti švariu vandeniu. Prieš konservuojant statinę išplauti visas nuosėdas arba vyno likučius medinės statinės viduje! Tada leiskite iš statinė nutekėti iki paskutinio lašo kokią dieną ir sudeginti sieros deglą (1 / 4 deglų / 100 litrų talpai).
Šlapiam konservavimui statinė užpilama švaraus vandens ir citrinos rūgšties tirpalu.
Sausam konservavimui statinę reikia gerai užkimšti su mediniu ar silikoniniu kamščiu ir laikyti drėgnoje ir šaltoje vietoje (70% drėgnumo, 12-17 ° C). Patartina tuščią statinę dezinfekuoti kas tris mėnesius sieros deglais.