Kas yra Fermentai

Šį kartą apie fermentus. Jie pravers, siekiant didesnės sulčių išeigos ir skadresnių sulčių. Fermentas, paprastai tariant, yra biologinis katalizatorius, kuris spartina tam tikras chemines reakcijas. Nereikia bijoti šių žodžių apie chemiją. Fermentas savo prigimtimi yra baltymas, pasižymi selektyviu veikimu, t.y. katalizuoja tik tam tikrą reakciją. Sulčių gamyboje svarbu suardyti pektiną. Pektinas yra natūralus rūgštinis polisacharidas, vandenyje tirpios skaidulos, esančios obuoliuose ir kituose vaisiuose, beveik visose uoguose, taip pat sultingose daržovėse, pvz. morkose, ridikėliuose, burokėliuose. Ypač daug pektino yra serbentuose, obuoliuose, abrikosuose, slyvose, svarainiuose, apelsinuose. Daržovėse ir vaisiuose būna dviejų rūšių pektininių medžiagų: netirpių – protopektinų ir tirpių – pektinų. Neprinokę vaisiai yra kieti dėl juose esančio protopektino. Nokstant vaisiams protopektinas, veikiamas pektinozių virsta pektinu. Kuomet išspaudžiame sultis, po tam tikro laiko pradeda kristi pektino nuosėdos. Dėl pektino želatinavimo poveikio, išvirtos serbentų, slyvų ar kitos uogienės įgauna drebučių konsistenciją. Sultims ir vyno gamyboje krintančios pektino nuosėdos nėra gerai, kenkia produkto stabilumui ir išvaizdai, todėl gaminat vyną ar sultis tikslinga būtų panaudoti pektolitinius fermentus ir pektiną suskaidyti, taip nuskaidrinant sultis.
Pasiūloje gausu įvairių fermentų ir juos pasirinkti vertėtų pagal tai:

• pagal naudojamą žaliavą;
• pagal gaminamo vyno spalvą;
• pagal fermento panaudojimo paskirtį;
• pagal esamas sąlygas (temperatūrą ir trukmę).

Renkantis fermentą pagal naudojamą žaliavą reikia atsakyti sau į klausimą ko mes iš fermento tikimės, ko mums reikia? Dažnai parduodami fermentinių preparatų kompleksai, kuomet be proteolitinių fermentų į preparato sudėtį įeina ir citolitiniai fermentai, kurie padeda suardyti ląstelių sienelę, taip gaunama didesnė sulčių išeiga, paryškimama uogos spalva ir sultys nuskaidrėja, atpalaiduojami pirminiai aromatai. Nereikia pamiršti, kad fermentų panaudojimas padidina sulčių išeigą, palengvina filtraciją. Pvz. Norint padidinti sulčių išeigą, suardyti pektiną ir suardyti ląstelių sieneles ir taip atpalaiduoti daugiau aromato puikiai tiks fermentas Fermentas Distizym FM-TOP Erbslöh https://www.vitis.lt/…/fermentas-distizym-fm-top-erbsloh.ht…. Šis fermentas puikiai tiks obuoliams, kriaušėms, rabarbarams, agrastams ir kt. vaisiams ir uogoms.

Kaip naudoti:

Reikia nepamiršti, kad kiekvienas fermentas turi optimalią savo veikimo temperatūrą. Kuo temperatūra bus artimesnė optimaliai, tuo fermento reikės mažiau ir jo veikimo trukmė bus trumpesnė. Paprastai pektolitinio fermento 20°C temperatūroje veikimo laikas yra iki 12 val. Erbsloh kompanija gamina ypač išgrynintus ir koncentruotus fermentus ir jų veikimo trukmė gali siekti vos 2-4 val (tokia trumpa trukmė leidžia maksimaliai išlaikyti mikrobiologiškai kokybišką žaliavą). Daugumos fermentų optimali veikimo temperatūra yra virš 20°C, o natūrali viršutinė riba siekia iki 55 °C. Vis tik rudenį, spalio-lapkričio mėnesiais apdorojant vaisius, pakelti traiškytos masės temperatūrą virš 20 °C yra brangu ir sudėtinga, tokiu atveju išeitis yra žemų temperatūrų fermentas Trenolin® Frio DF, kuris veikia 5-10 °C temperatūroje.

Fermentų pritaikomumas

Jei gaminate vyną iš raudonų uogų ir labai svarbu išgauti gražią stabilią spalvą, patartume rinktis fermentus Trenolin® Rouge DF https://www.vitis.lt/…/fermentas-trenolin-rouge-df-erbsloh.…, Trenolin Premium Red PLUS https://www.vitis.lt/…/fermentas-trenolin-premium-red-plus.….

Jei norite maksimaliai išgauti vaisių bei uogų aromatus, tuomet rekomenduosime rinktis fermentą Pektinazė Trenolin® BouquetPLUS https://www.vitis.lt/fe…/pektinaze-trenolin-bouquetplus.html. Šis fermentas išlaisvina pirminius vaisių, uogų aromatus ir puikiai tinka baltiems ir rožiniams vynams.

Geriausia fermentus dozuoti į traiškytą vaisių, uogų masę, tačiau galima fermentus naudoti ir sulčių skaidrinimui. Fermento veikimo trukmė priklauso nuo temperatūros ir pridedamo fermento kiekio. Kuo temperatūra aukštesnė, tuo fermento reikės mažiau ir veikimo trukmė bus trumpesnė.
Tai trumpai būtų tiek, jei bus kokių papildomų klausimų teiraukitės pagalba@vitis.lt ir mes mielai padėsime išsirinkti pačią geriausią priemonę Jūsų gaminamam produktui. Gražios vasaros ir gero visiems derliaus!