Nuosėdos vyne gali susidaryti dėl vyno akmens susidarymo, fenolinių junginių, dėl preparatų naudojamų vyno rūgšties mažinimui, dėl nepageidaujamų mikroorganizmų veiklos ir kt.

Vyno akmuo, tai natūrali druska išsiskirianti vyno gamybos metu. Tai yra būdinga vynuogių vynams, nes vynuogių sultyse vyrauja vyno rūgštis. Kartais vyno akmuo dar vadinamas „Vyno deimantais“. Cheminiu požiūriu didžiąja dalimi tai susidariusi druska-kalio hidrotartratas, vyno rūgšties kalio druska. Vyne ši druska vyno fermentacijos ir brandinimo metu sudaro kristalines nuosėdas: raudoname-raudonas, baltame-baltas. Vyno rūgštis kartu su obuolių rūgštimi yra labai svarbios vyno gamyboje, nes jos padeda užtikrinti gerą struktūrą, vaisių skonį, gaivumą ir pailgintą vyno gyvenimo trukmę. Lėta fermentacija žemoje temperatūroje padeda išsaugoti vyno kvapo junginius. Tai taip pat lemia tai, kad tartratas vėliau kaupiasi butelyje, o ne kol vynas dar yra statinėje.

Šie maži kristalai (krištolo tartratai), kuriuos galite rasti kamštyje ar butelio apačioje, nėra trūkumai, jie yra nekenksmingi, beskoniai ir niekaip nekenkia vyno skoniui. Priešingai, jie laikomi kokybės ženklu. Iš esmės, tai parodo vyno natūralumą, tačiau estetiniu požiūriu tai nėra patrauklu, o vartotojui kelia daug abejonių ir klausimų. Kas tai per nuosėdos? Kodėl jos krenta?

Pats vyno akmuo yra vertinga medžiaga, naudojama konditerijoje, suteikia daugiau apimties plakamiems kiaušiniams arba plaktai grietinėlei, suteikia stabilumą morenguose ir sufle.

Yra keletas vyno akmens stabilizavimo būdų vyne. Pagal istorinę tvarką jie apima:

• Stabilizavimas šalčiu;
• Elektrodializė;
• Mannoproteinų papildymas ir kt.

Nei vienas metodas nėra idealus – visi šie metodai turi savo privalumų ir trūkumų. Tinkama technika priklausys nuo individualios situacijos, kurioje atsiduria vyndarys.

Vyno stabilizavimas šalčiu.

Vyndariai, siekdami stabilizuoti vyną, atskirti vyno akmenį ir neleisti jam susidaryti butelyje, naudoja vyno apdorojimą šalčiu. Tai reiškia, kad prieš išpilstymą vynas atšaldomas iki šiek tiek žemesnės nei nulis temperatūros (-4 ºC), palaikoma iki 2 savaičių. Per tą laiką susidaro vyno akmens nuosėdos, vynas nufiltruojamas ir išpilstomas į butelius. Šis procesas yra vadinamas “Vyno stabilizavimas šalčiu”. Šalčio panaudojimas yra susijęs su ekonominėmis sąnaudomis bei techninėmis įmonės galimybėmis.

Stabilizavimas jonų mainų būdu (Elektrodializė).

Vyno stabilizavimas jonų mainų būdu yra praktikuojamas daugelio didžiųjų vyno daryklų. Šis procesas ypač tinkamas gaminti stalo vynus. Tokiu būdu, vynas gali būti stabilizuotas, nedarant reikšmingos įtakos kokybei. Tačiau kai kurie vyndariai mano, kad tai neigiamai veikia aukštos kokybės vyno, ypač turinčio subtilų skonį, kokybę.

Jonų mainų procedūra apima vyno praleidimą per koloną, kurioje yra katijoninės arba anijoninės dervos. Katijonų forma derva gali būti užpildyta natriu (Na +) arba vandeniliu (H +) arba Na + ir H + mišiniu. Kai vynas yra apdorojamas natrio formos katijoninėmis dervomis, dervos Na + keičiamas vyno K + (ir kitais katijonais, tokiais kaip Ca ++ ir Mg ++). Dėl to susidaro geriau tirpus natrio bitartratas. Šiek tiek sumažėja vyno rūgštingumas. Nepageidautina, kad padidėtų natrio kiekis vyne. Tokiu atveju galima naudoti mišrias Na + ir H + dervas. Tai apribotų Na + kiekį vyne. Tačiau vyno rūgštingumas padidėtų pasikeitus H + jonui (iš dervos) ir K + jonui (iš vyno). Taip būtų tinkama apdoroti mažai rūgštų vyną, kuriam būtų naudingas padidėjęs rūgštingumas, po stabilizacijos.

Kai vynas yra apdorojamas hidroksilo (OH-) formos anijoninėmis dervomis, OH-jonas yra keičiamas į tartrato anijonus (ir kitus anijonus). Tai sumažina vyno tartrato kiekį. Praleidžiant vyną per katijonų (H + forma) ir anijonų (OH formos) mainų dervą, vienas keičia H + ir OH-jonus kalio ir tartrato jonais. Taigi rezultatas yra bitartrato pakeitimas vandeniu.

Šiuo metu kaip alternatyva šalčiui ir jonų mainams gali būti panaudojamos medžiagos, kurios neleidžia augti vyno akmens kristalams vyno butelyje ir taip prisideda prie vyno estetinio vaizdo ir stabilumo išsaugojimo. Tai dažniausiai įvairūs polimerai, kurie apgaubia kalio hidrotartrato kristalizacijos centrus ir neleidžia jiems augti.

Vyno akmens stabilizavimas naudojamt mielių mannoproteinus.

Per daugelį metų buvo pastebėta, kad ant mielių nuosėdų brandinami vynai yra stabilesni tiek kalio bitartrato, tiek baltyminio drumsto atžvilgiu, o tam tikros burnos pojūčio savybės yra gerai žinomos. Šį poveikį didžiąja dalimi lemia mannoproteinai, kurie išsiskiria iš mielių ląstelių sienelių mielių autolizės metu. Moksliniai tyrimai parodė, kad mannoproteinai turi tartrato stabilumo poveikį (Lubbers). Kiti panašūs tyrimai patvirtino, kad dėl mielių nuosėdų brandinamas vynas gali tapti stabiliu, todėl jo nereikia stabilizuoti šaltuoju būdu (Ribéreau- Gayon et al., 2000). Mannoproteinai pasižymi kristalų branduolių susidarymo slopinimu. Koloidinis šių mannoproteinų poveikis buvo ištirtas pašalinus juos iš vyno, ko pasekoje tartrato stabilumas sumažėja.

Paprastam, nesudėtingam ir daug išteklių nereikalaujančiam vyno stabilizavimui ir skonio harmonizavimui puikiai tiks kombinuotas produktas Senso Ü, susidedantis iš akacijos sakų ir mielių manoproteinų. Speciali formulė palaiko koloidinį ir kristalinį vyno stabilumą. Jo unikali polisacharidų sudėtis, suteikia apsaugą nuo pavojingų taninų. Ši medžiaga taikoma: vyno stabilizavimui, kartaus skonio sumažinimui; harmoningam ir maloniam vyno skoniui išlaikyti bei išryškinti vyno skonį burnoje. Senso Ü reikėtų pridėti į vyną likus keletui valandų iki išpilstymo į butelius. Tai garantuos stabilų, harmoningą ir išraiškingo skonio vyną.