Vaisių kauliukuose gausu ne tik karčiųjų medžiagų, bet ir kenksmingų, todėl gaminant vyną svarbu ne tik kauliukų nepažeisti smulkinant vaisius bei uogas, bet ir pašalinti juos prieš fermentaciją. Paprašta, jei turime keletą kilogramų slyvų ar vyšnių, o kai keliasdešimt ar kelis šimtus kilogramų? Traiškytuvų valcai dažniausiai sutraiško kauliukus, todėl prieš smulkinimą ir presavimą reikia juos atskirti.
Šią tiesą žinojo jau vyndariai gilioje senovėje. Vynuogių minimas kojomis technologine prasme beveik tobulas (jei laikomasi sanitarijos ir higienos 🙂 ). Žmogaus pėda puikiai tinka vynuogių traiškymui, minant uogas kauliukai prasprūsta pro pirštus bei kulną ir lieka nepažeisti. Bet šiandien tai jau lyrika.
Pakalbėkime apie technologinius sprendimus, kurie palengvintų kaulavaisinio vyno gamybą. Puikus sprendimas citolitinių ir pektolitinių fermentų mišinių preparatai, kurie suardo vaisių uogų sieneles (žievelę) ir ląstelių struktūrą.
Eksperimentas buvo atliktas su fermentu Distizym (https://www.vitis.lt/…/fermentas-distizym-fm-top-erbsloh.ht…), kurio veikimo temperatūra yra virš 15 ºC, optimali 15-30 ºC, o maksimali 55 ºC. Kuo temperatūra aukšesnė, tuo fermentas suveikia greičiau. Preparatas suardo ląstelių sieneles išlaisvina kauliuką, kuris nusėda į indo dugną ir jį lengva atskirti.
Neretai žmones gąsdina nepažįstami terminai. Norime paaiškinti, kad fermentai arba enzimai – tai biologiniai katalizatoriai. Tai labai aktyvūs BIOLOGINIAI katalizatoriai (katalizė – lėtai vykstančių procesų pagreitinimas, dalyvaujant svetimoms medžiagoms). Jų yra visose ląstelėse, fermentai užtikrina visus gyvybinius procesus. Reikia pabrėžti, kad katalizatorius gali tiktai pagreitinti savaiminį procesą ir kad jis, tiesiog dalyvaudamas procese, į produktus neįeina.
Fermentai vyno gamyboje atsakinfi už:
- Greitą ląstelinės audinio irimą, greitą pektino medžiagos degradaciją, efektyvų masės suskystėjimą.
- Lengvesnį masės siurbimą ir maišymą.
- Lengvesnę fermentacijos pradžią bei rezultatą, optimalų alkoholinio kiekį gėrime.
- išskirtinių vaisių komponentų aromatų ir spalvos atskleidimą.
Tačiau apie tai jau rašėme…
P.s. Nuotraukoje komentaruose pridedu misos paliktos per naktį foto. Misa labai gražiai nuskaidrėjo. Tik truputį sujudinau, norėdama apžiūrėti iš arčiau, lengvai susidrumstė. Apatinė misos dalis buvo visiškai skaidri.
Taigi, jei iškaulinus slyvas, tirščius supilsime į kibirą su kraneliu, tai nusistovėjus masei ir pabaigus veikti fermentui per kranelį ištekės skaidri misa.