Loading....

„Malió“– taip švelniai malolaktinį virsmą vadina vyndariai.
Malolaktinės fermentacijos procesas yra taip pat seniai sutinkamas, kaip ir visa vyno gamybos istorija. Vyndariai pastebėjo, kad pavasarį, kai atšyla oras, vyno rūsiuose esantis vynas savotiškai atgyja, ima po truputį skirtis CO2 dujos. Dėl to šis procesas ir gavo pavadinimą antrinė fermnetacija. Nereikia šios antrinės fermentacijos maišyti su antrine fermentacija, kuri sąmoningai vykdoma mielėmis gaminant putojantį vyną.
Malolaktinės fermentacijos procesą pirmasis 1837 m. aprašė Vokietijos enologas Freiherr von Babo. Jis įvardino, kad malolaktinė fermentacija yra vyno susidrumstimo priežastis.
Tačiau šio proceso esmė yra ta, kad bakterijų dėka vyksta reakcija, kurios metu aštri skoniu obuolių rūgštis virsta švelnesnia pieno rūgštimi:
C4H6O5 → C3H6O3 + CO2.
Tam, kad šį procesą sustabdyti Freiherr von Babo rekomendavo nedelsiant vyną sulfituoti, perpilti į sterilizuotas statines, o panaudotas taip pat sterilizuoti.
Malolaktinė fermentacija, tai procesas, kurio metu tvirta, „besikandžiojanti“ obuolių rūgštis virsta švelnesne pieno rūgštimi ir anglies dvideginiu, veikiant Oenoccocus /Lactobacillus, Leuconostoc ir/ar Pediostoc bakterijoms, kurios gali būti ir natūraliai randamos ant vynuogių, ir išauginamos laboratorijose. Oenoccocus oeni (ankščiau vadintos Leuconostoc oenos) randamos tik vyne, Oenococcus kitaharae buvo atrastos 2006 m. sugedusioje sake misoje.
Taip vyne sumažėja titruojamasis rūgštingumas, padidėja vyno pH.
Malolaktinė fermentacija gali prasidėti vyne pasibaigus pirminei fermentacijai dėl terpėje esančių malolaktinių bakterijų veiklos. Po malolaktinės fermentacijos vyno skonis tampa švelnesnis, kreminis.


Vis tik, dėl malolaktinės fermentacijos ekspertų nuomonės neretai išsiskiria: vieniems patinka tai, jog malolaktinės fermentacijos dėka vyno skonyje atsiranda daugiau kompleksiškumo, tam tikras skonio sviestiškumas, nauji aromatai; tuo tarpu kiti mano, jog ši fermentacija mažina vyno brandinimo potencialą, užgožia natūralų vyno vaisiškumą ir t.t. Neabejotinai kiekvienas vyndarys sutiks, kad malolaktinę fermentaciją suvaldyti nėra lengva. Malolaktinės fermentacijos metu, šalia to, kad švelnėja vyno rūgštis, taip pat atsiranda ir šalutinis neigiamas poveikis vyno spalvai ir apskritai vyno stabilumui. Raudono vyno spalva šiek tiek nublanksta nes antocianų spalva (raudono vyno pigmentų) intensyvesnė žemesniame pH.
Šiuo metu malolaktinė fermentacija vyne atliekama sąmoningai, siekiant sumažinti vyno rūgštingumą, tam dažniausiai naudojamos komercinės (kultūrinės) malolaktinės bakterijos Oenococcus oeni ir/arba Lactobacillus plantarum.
Jei vyndarys sąmoningi nusprendė, kad jo vyno gamybos metu reikalinga malolaltinė fermentacija, neverta pasikliauti laukinėmis, natūraliai vyne esančiomis pienarūgštėmis bakterijomis, nes jų elgesys ir formuojami pašaliniai skoniai yra visiškai nenuspėjami. Taip nesunku sugadinti vyną. Vertėtų rinktis kultūrines, specialiai tam atrinktas balterijas, pvz. Malocid, BioStart Oeno Fresh SK55 arba BioStart Vitale SK11 Erbslöh
https://www.vitis.lt/rugsciu-…/pieno-rugsciu-bakterijos.html
https://www.vitis.lt/…/pieno-rugsties-bakterijos-biostart-o…
https://www.vitis.lt/rugs…/biostart-vitale-sk11-erbsloh.html

Kultūrinių bakterijų pasirinkimo kriterijai:
  • pH tolerancija
  • Alkoholio tolerancija
  • SO2 tolerancija (paprastai kultūrinės bakterijos toleruoja iki 10 mg/l SO2)
  • Temperatūra
  • Konkurencingumas
  • Biogeninių aminų susidarymas
Kultūrinių bakterijų pasirinkimo kriterijai (jusliniai):
  • Diacetilo gamyba
  • Spalvos stabilumas
  • Skonis
  • Veislės stiprinimas
  • Salutinių produktų susidarymas (S junginiai ir kt.)
  • Sąveika su ąžuolu.
Svarbu žinoti:

Jei planuojate vyne rūgščių mažinimui naudoti malolaktines kultūras svarbu:

  1. Prieš malolaktinę fermentaciją negalima naudoti sulfitų.
  2. Negalima pridėti citrinos rūgšties nes ML bakterijos ją konvertuos į diacetilą, o tai neigiamai įtakos vyno skonines savybes.
  3. Mielės ir bakterijos konkuruoja tarpusavyje.
  4. Mielės gali tiek slopinti, tiek skatinti bakterijų augimą.
  5. Bakterijos gali stimuliuoti mielių žūties fazę.
  6. Pats geriausias būdas ML bakterijų pridėti po pirminės fermentacijos.
  7. Išlaikyti temperatūrą aukštenę nei 18 ºC.
  8. Nurūgštinimas cheminėmis medžiagomis gali stimuliuoti bakterijų augimą.
  9. Bakterijas slopino maždaug 14% (tūrio) etanolio koncentracija.
  10. Praktikoje aerobinės bakterijos net esant anaerobinės sąlygoms gali pradėti vystytis ir daugintis.
  11. Negalima maišyti skirtingų būsenos malolaktinės fermentacijos vynų.

Mokslininkai yra išvedę keletą genetiškai modifikuotų mielių rūšių, kurios kartu atlikdamos fermentacijos procesą, skaido terpėje esančią obuolių rūgštį. Tokios mielės parduodamos JAV ir Kanadoje, tačiau Europos Sąjungoje tokių mielių panaudojimas yra draudžiamas.

Keletas Schizosaccharomyces genties mielių rūšių skaido L-obuolių rūgštį, todėl enologai ištyrė galimybę naudoti šias vyno mieles vynų rūgštingumui mažinti vietoj tradicinio malolaktinio fermentacijos būdo su bakterijomis. Tačiau ankstyvieji „Schizosaccharomyces pombe“ tyrimų rezultatai parodė, kad šios mielės vynui suteikia nemalonų kvapą ir nemalonių sensorinių savybių. Pastaraisiais metais enologai eksperimentavo su mutantine Schizosaccharomyces malidevorans paderme, kuri iki šiol buvo įrodyta, kad gamina mažiau galimų vyno trūkumų ir kvapų, bet tyrimai vis dar tęsiami.

Šiuo metu rinkoje galima rasti selekciškai atrinktų, kultūrinių Saccharomyces cerevisiae rasės mielių, kurios nėra genetiškai modifikuotos ir kurios fermentacijos metu gali sumažinti iki 50 proc. obuolių rūgšties. Šios mielės fermentacijos metu sunaudoja obuolių rūgštį (kiekvienas obuolių rūgšties gramas paverčiamas 0,03% absoliutaus alkoholio). Šios padermės mielės sunaudoja 18 gramų cukraus, kad pagamintų 1% (tūrio) alkoholio (įprastai mielės sunaudoja 17 g cukraus, kad pagaminti 1% absoliutaus alkoholio), taip pat padidina spalvų gavybą (todėl labai tinka raudoniesiems vynams) ir turi neutralų aromatinį profilį.

Taigi, mieli vyndariai, kuo toliau į mišką, tuo daugiau medžių. 🙂 Kantrybės ir neblėstančio Jums žingeidumo!

1140  
Viso 3 Balsų:
0

Kaip mums pagerinti straipsnio turinį?

+ = Patvirtinkite, kad easate ne robotas.

Neradote atsakymo, pateikite klausimą!

Jūs gausite pranešimą el. paštu, kai atnaujinsime klausimo turinį

+ = Patvirtinkite, kad easate ne robotas.

Pateikti komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

*
*

Back To Top

Neradote atsakymo, pateikite klausimą!

Jūs gausite pranešimą el. paštu, kai atnaujinsime klausimo turinį

+ = Patvirtinkite, kad easate ne robotas.