Pastaruoju metu daugelis vartotojų daugiausia dėmesio skiria natūraliems ir vietiniams produktams be priedų. Tokiu produktu galėtų būti natūralios (dažniausiai drumstos) obuolių sultys, gautos iš vaisių iš vietinių sodų.
Pektino kiekis priklauso nuo obuolių sunokimo
Nokstant, brestant obuoliams keičiasi du lemiami ingredientai, kurie gali sukelti problemų (nuosėdas ir drumstą) gaminant obuolių sultis, tai krakmolas ir pektinas.
Krakmolas yra sukauptas netirpiuose krakmolo grūdeliuose ir obuoliams nokstant vista į tirpų krakmolą. Krakmolo grūdeliai iš ne visiškai sunokusių obuolių gali sukelti balkšvas nuosėdas sultyse. Tokiu atveju gali padėti sulčių separavimas. Jei to nepakanka naudojamos paviršiaus aktyvios medžiagos.
Pernokusiuose obuoliuose būna tik ištirpusio krakmolo liekanų. Šiuo atveju didesnė problema yra sultyse esantis hidropektinas, kuris gali apsunkinti sulčių spaudimą. Pektiną daugiausia sudaro polisacharidas poligalakturonanas, kuris yra esterifikuotas ir, priklausomai nuo vaisių veislės, turi hemiceliuliozines šonines grandines (pvz., Arabinozę). Polisacharidai yra hidrofiliški ir gali sukelti techninę problemą spaudžiant sultis.
Hidrofiliškumas (gr. hydro ‘vanduo’ + philia ‘draugystė’) – molekulės savybė sąveikauti su vandens molekulėmis sudarant vandenilinius ryšius. Dėl šios savybės smulkiamolekulės hidrofilinės medžiagos yra tirpios vandenyje, o labai stambiamolekulės (kaip celiuliozė, krakmolas) – brinkstančios vandenyje.
Obuoliams nokstant, jie minkštėja ir baigiasi tuo, ką vartotojai ir vaisių perdirbėjai tai traktuoja kaip per didelę brandą. Tokie obuoliai gali būti labai lengvai sutrinti rankiniu būdu, o košė dažnai praktiškai neturi jokios struktūros ir tai apsunkina sulčių spaudimo procesą. Iš tokių vaisių yra maža sulčių išeiga, sultys drumzlinos, turinčios daug nuosėdų. Spaudimo metu padidėja slėgis, obuolių masė prasikverbia pro presavimo audinį. Net vėlesni filtravimo etapai naudojant separatorių dažnai nepasiekia norimo sulčių nuskaidrinimo. Ši problema kyla dėl pektino gebėjimo surišti vandenį.
Konvertuojant protopektiną į hidropektiną, obuolys ne tik suminkštėja, bet dauguma pektino sultyse yra tirpios formos. Tai lydi kitos juose pasiskirsčiusios lipnios medžiagos išsiskiriančios iš vaisių audinio. Todėl sulčių klampas smarkiai padidėja, o presavimo pabaigoje sultys darosi vis blogesnės kokybės. Padidėjęs sulčių klampumas taip pat trukdo skaidrėjimo procesui, nes nuosėdų dalelių ir sulčių tankio skirtumas yra mažesnis.
Pernokusiu obuolių perdirbimas
Apdorojimas juostiniu presu
Jau keletą metų juostiniai presai užima svarbią vietą rinkoje natūraliai drumstoms obuolių sultims gaminti. Trumpa misos trukmė atviroje preso sistemoje turi pranašumą dėl mažesnės oksidacijos.
Fermentiniai preparatai turi būti panaudojami pradžioje, prieš presavimą, dėl trumpo kontakto laiko prieš presavimą. Todėl, susmulkinta obuolių pasė prieš presavimą turi būti apdorojama fermentu. Tokiu atveju geriausiai tiks fermentas pektino metilesterazė Fructozym® Flot. (žr. 1 pav.).
1 pav. Obuolių spaudimas naudojant juostinį presą.
Kaip matoma iš paveiksltėlio, fermentas Fructozym® Flot pilamas jau į obuolių traiškyklę, tada susmulkinta obuolių masė permaišoma ir išlaikoma 20-45 min., po to presuojama juostiniu presu, separuojama ir pasterizuojama ＞85 ºC temteratūroje min 30 s.
Apdorojimas hidrauliniu presu
Kadangi naudojant hidraulinį presą spaudos ciklas gali trukti nuo 60 iki 90 minučių, fermentai per šį laiką taip pat veikia smulkintų obuolių mentale (masėje). Rezultate gali ne tik sumažėti klampumas ir pagerėti sulčių eiga, bet ir visa obuolių masė po 30 minučių gali tapti minkštimu. Dėl to spaudimo procesas darosi sunkesnis. Norint perdirbti pernokusius obuolius, reikia tikslinio mažo maceravimo pektinazės produkto (fermento), optimizuotos dozės suderintos su naudojimo laiku.
Šiam tikslui tinka mažos dozės fermentas Fructozym® APX– 20–50 ml / 1 000 kg.
Sąlyčio laikas neturėtų viršyti 45 minučių ir jokiu būdu negalima maišyti misos papildomai, nes kitaip ji praranda drenažo struktūrą (žr. 2 pav.), dėl ko gali pablogėti presavimo kokybė.
2 pav. Obuolių spaudimas naudojant hidropresą.
Nuosėdų atskyrimas ir fermento inaktyvavimas
Labai svarbu gaminant natūraliai drumstas obuolių sultis yra laiko trukmė apdorojant fermentais. Ilgas mentalo poveikio laikas gali iššaukti celiuliozės susidarymą (minkštimo susidarymą), o ilgas fermento poveikis spaudimo metu gali iššaukti nepageidaujamą sulčių skaidrėjimą.
Todėl po presavimo stambias nuosėdas rekomenduojama atskirti separatoriumi ir sultis nedelsiant pasterizuoti. Taip išvengiama mikroorganizmų poveikio, o pridėtinė pektinazė inaktyvuojama ir taip išvengiama skaidrėjimo. Sultų skaidrėjimas ilgesnio laikymo metu yra natūralus procesas, nes sultyse yra pačių vaisių pektinazių.
Santrauka
Modernūs obuolių masei skirti fermentai yra būtini gaminant natūraliai drumstas obuolių sultis iš pernokusių vaisių. Jie garantuoja geresnę išeigą ir kokybę iš žemesnės kokybės žaliavos.
Norint pasiekti gerą išeigą ir sulčių kokybę, prieš naudojant misos fermentus reikia išaiškinti šiuos parametrus:
- Faktinį vaisiaus brandumą;
- Fermento kiekio pritaikymas presavimo sistemai;
- Kontaktinio laiko ir apdorojimo laiko pasirinkimas, pritaikytas fermento reakcijos laikui;
- Trumpas sulčių spaudimo laikas;
- Momentinė pasterizacija siekiant slopinti fermentų aktyvumą.
Informacija:
„Fructozym®“ grupės fermentai apima fermentų veiklą (pektinazę ir proteazę) vaisių sulčių ir vaisių gėrimų gamybai. „Fructozym®“ grupės fermentai, pagaminti nenaudojant genetiškai modifikuotų organizmų, taip pat tinka gaminti sertifikuotas ekologiškas sultis.
Tekstas parengtas pagal kompanijos Erbslöh Geisenheim GmbH rekomendacijas.