Loading....

Oras – vynui kaip ir žmogui, yra vienas iš gyvybiškai svarbių išorinių veiksmų, įtakojančių gyvavimo ciklą. Oras, kuriuo mes kvėpuojame sudarytas iš azoto, deguonies ir kitų dujų. Priklausomai nuo vietovės jame dar yra vandens garų, dulkių ir įvairių dujinių teršalų. Šios sudedamosios oro dalys, ypatingai deguonis, sąlytyje su vynu sudaro chemines reakcijas, kurios pakeičia vyno skonį. Tinkamas kiekis deguonies pagerina vyno savybes, per didelis deguonies kiekis – sunaikina vyną.

Siūlau skirti pakankamai daug dėmesio į deguonies normavimą, kiekvieno vyno prisilietimo su oru metu: ar jūs fermentuojate vyną, brandinate statinėje ar butelyje.

Oro nauda vyno brandoje

Iš vienos pusės oras vynui būtinas, kad susiformuotų brandūs aromatai, skonis taptų švelnesnis, aštrūs ir aitrūs aromatai pavirstų į burnai malonius, netikėtus skonio niuansus, vyno spalvai suteiktų sodrumo,- galiausiai, įtakotų vyno skonį. Vyne esantis deguonis sukuria cheminę reakciją, vyno medžiagų polimerizaciją, kai susidaro kietos, sunkios dalelės, panašios į rupiai sumaltas kavos pupeles. Jei tokias nuosėdas pastebėsite ilgiau brandinamuose vyno buteliuose, nesijaudinkite, vadinasi vynas pasiekė brendimo maksimumą, vyno kokybė dabar geriausia gali išlikti kelerius metus.

Idealiai vynas bręsta ąžuolo statinėse, nes medinė statinė normuoja deguonį. Deguonis iš oro į vyną patenka per sienelių poras, normuodamas deguonį. Galima sakyti, kad vynas bręsta kvėpuodamas.

Po maždaug 10 metų vyno butelyje deguonies nebelieka, vietoj jo kaupiasi dujiniai reakcijų produktai: azotas, anglies dvideginis, nemalonūs kvapai. Todėl seną vyno butelį patartina palaikyti porą valandų atkimštą prieš geriant. Gavęs oro vynas atsikvėpia, išsisklaido nemalonūs kvapai, spalva praskaidrėja.

Apsisaugojimo būdai nuo oro taršos

Iš kitos pusės, nenormuotas oro kiekis sugadina vyną. Vynas gavęs per daug deguonies, kontaktuodamas su alkoholiu oksiduojasi, virsta tiesiog vyno actu. Vynas pamažu oksiduojasi nuo tada, kai vynuogės spaudžiamos ir sultys susiliečia su oru. Nuo oksidacijos galima ir būtina apsisaugoti, tai sudėtinė kiekvieno vyndario gamybos proceso dalis. Oksidaciją galima kontroliuoti naudojant vakuumavimą, temperatūros reguliavimą, sterilizavimą, angliarūgštės (CO2), sieros (SO2) ar kalio pyrosulfitų (K2S2O5)naudojimą.

Kad prieš fermentaciją apsisaugoti nuo oro taršos ir nepageidaujamų bakterijų patartina į misą įdėti tinkamą kiekį sulfitų, galima naudoti Vinoferm Campden, dozuojant 1 gramą 10-iai litrų sulčių. Fermentacijos taroje, supylus balto vyno sultis, reikia palikti ne per didelį oro kiekį. Oro tarpas yra būtinas, kad būtų kur kauptis susidariusiom fermentacijos dujoms ir besiformuojančioms putoms. Priklausomai nuo taros tipo oro tarpą patartina palikti 5 – 10 proc. bendro taros tūrio. Fermentacijos tara su plokščiu dangčiu yra praktiškesnė, nes inde optimaliau pasiskirsto fermentacijos metu susidariusios putos.

Šiek tiek sudėtingiau yra, jeigu gaminame raudoną vynuogių vyną, kai reikia vynuoges išmirkyti kartu su visomis odelėmis ir kauliukais. Šis procesas gali trukti nuo 2 iki 7 dienų. Vynuogės sutraiškomos ir sudedamos į atvirą platų indą, kad kelis kartus per dieną galima būtų išmaišyti vynuogių žieveles. Kad apsisaugoti nuo oksidacijos, be jau ankščiau minėtų sulfitų naudojimo, į turinį patartina įleisti angliarūgštės (CO2) tiesiai iš balionų, 3 g CO2/litrui. Angliarūgštė panaikina orą iš misos.

Pasibaigus fermentacijai vynas yra pagamintas, bet dar nevartojamas. Būtina mažiausiai 3-4  savaites pabrandinti prieš filtruojant ir išpilstant į butelius. Vyno filtravimo ir išpilstymo metu būtina riboti deguonį iki minimumo. Išpilstymui naudokite žarneles su atbuliniais vožtuvais ir uždarančiais vožtuvais. Perpildami vyną, žarnelę laikykite taip, kad vynas tekėtų nuo indo apačios. Galima rasti literatūros, kurioje rašoma, kad prieš išpilstant yra būtina vyną išvėdinti, bet tai darydami jūs stipriai rizikuosite pakenkti vynui, būkite budrūs.

549  
Viso 1 Balsų:
0

Kaip mums pagerinti straipsnio turinį?

+ = Patvirtinkite, kad easate ne robotas.

Neradote atsakymo, pateikite klausimą!

Jūs gausite pranešimą el. paštu, kai atnaujinsime klausimo turinį

+ = Patvirtinkite, kad easate ne robotas.

Back To Top

Neradote atsakymo, pateikite klausimą!

Jūs gausite pranešimą el. paštu, kai atnaujinsime klausimo turinį

+ = Patvirtinkite, kad easate ne robotas.