Sutrikusi fermentacija, tai per anksti pasibaigęs fermentacijos procesas, kai yra pasigaminęs per mažas alkoholio kiekis, o vyno pusgaminyje yra vis dar per didelis likutinio cukraus. Taip gali atsitikti dėl įvairiausių priežasčių: temperatūrinių svyravimų, per silpnos mielių gyvybinės veiklos, per mažo jų kiekio, žaliavos sudėties ir kt. Priežasčių gali būti labai įvairių.
Tokiu atveju dažnai vyndariai klausia Restart mielių. Ar tolios mielės yra? Ar tolios egzistuoja?
Pradėkime nuo to, kad sutrikus fermentacijai misoje yra daug likutinio cukraus ir jau pasigaminusio alkoholio, kurie abu veikia kaip konservantai ir stabdo tolimesnę fermentaciją. Ko reikia, kad atnaujinti procesą? Jei fermentacijos procesas iš pat pradžių vyksta vangiai (per pirmąją savaitę), CO2 burbuliukai skiriasi per lėtai, ir net lėtėja, pirmoji pagalba vynui būtų mielių aktyvatorius (VitaDrive). Ši medžiaga suteikia mielėms amino rūgščių, makro ir mikro elementų bei vitaminų. Rekomenduojama šias medžiagas naudoti jau aktyvinant mieles prieš fermentaciją. Taip būtų galima iš anksto užkirsi kelią pasitaikančiam fermentacijos sutrikimui. VitaDrive gelbės pirmąsias 10 fermentacijos dienų. Vėliau sutrikus fermentacijai teks imtis sudėtingesnių veiksmų.
Taigi, ką daryti, kai vis tik fermentacijos procesas sutriko, ne po savaitės, o vėliau. Pusgaminyje nors ir pasigamino alkoholio, bet jo per mažai, o likutinio cukraus vis dar per daug. Tokiu atveju reikėtų pakartotinai dozuoti mieles, tačiau įprastos mielės čia nepadės, reikalingos mielės kurios turi tam tikras savybes:
- Yra atsparios alkoholio koncentracijai;
- Yra atsparios cukraus koncentracijai;
- Yra atsparios kitų mielių antagonistiniam poveikiui;
- Turi pasižymėti kitas mieles naikinačiomis (kilerinėmis) savybėmis.
Tokių mielių yra daug įvairių. Ir pavadinimas Restart mielės dažnai yra pardavėjų reklaminis triukas.
Baltam vynui Erbsloh (Vokietija) gamintojas fermentacijos atnaujinimui rekomenduoja mielės:
Raudonam vynui Erbsloh (Vokietija) gamintojas fermentacijos atnaujinimui rekomenduoja mielės:
- Oenoferm® X-treme F3
- Oenoferm® Color F3
- LittoLevure CHA
Atnaujinant fermentacijos procesą reikėtų vadovautis tokia schema, kaip nurodyta pridėtame dokumente.
