Kas tai yra taninai?

Taninai yra augalinės kilmės rauginės medžiagos, tai natūralūs polifenoliai, randami augaluose. Taninas yra kvapioji medžiaga, kuris vynui suteikia kartoką skonį ir neleidžia vynui oksiduotis. Jis yra randamas vynuogių odelėse, stiebuose ir sėklose. Kartais jie įsiskverbia iš ąžuolinių statinių, kuriuose yra brandinamas vynas. Taninai vynui suteikia ne tik gaižų, sutraukiantį pojūtį burnoje, bet jų vyno faktūrą tampa švelni, aksominė, tvirta, kartais šiurkšti.

Fenoliai įtakoja: vyno spalvą (pigmenta-antocianinai, melaninas) ir karčiai deginantį skonį, „sutraukia burną“ (taninai) . Taninų poveikis burnoje gali būti apibūdinamas labiau ne kaip skonis, o kaip pojūtis. Gaižumą jaučiame tada, kai taninai suriša mūsų seilių proteinus, kurie normaliai sutepa burnos ertmę ir padeda maistui slysti gleivinės paviršiumi.. Šis pojūtis mums puikiai pažįstamas iš juodos arbatos, aronijų, neprinokusių obuolių. Taninai kaupiasi vaisių ir uogų odelėse ir koteliuose (Žr. nuotrauką), todėl raudonuose vynuose, kurių gamybos metu taikomas maceracijos (mirkymas su odelėmis) procesas taninų kiekis yra žymiai didesnis. Vis tik ne taninai vyno gamyboje svarbūs ne tik dėl skoninių savybių.

Taninai lengvai oksiduojasi, dėl to, atsižvelgiant į sąlyčio su karštu vandeniu ir oru trukmę, jie gali virsti tanino rūgštimi, kuri koaguliuoja baltymus, dėl to vynas geriau skaidrėja. Taninai palaiko vyno kūną, struktūrą ir vyno vaisiškumą. Taninai į vyną patenka su žaliava, tačiau siekiant pagerinti gaminamo vyno kokybę, vyną nuskaidrinti, stabilizuoti, taninai gali būti į vyną dedami papildomai. Pridedamų taninų paskirtis ne dominuoti, o palaikyti vyno kompleksiškumą. Taninai taikomi siekiant gaminti kompleksišką, harmoningą, švelnų vyną. Yra keletas tanino rūšių, jų skirstymas pateiktas 2 nuotraukoje.

Taninų panaudojimo tikslai yra keli.

• Baltymų stabilizavimas / vyno skaidrėjimo skatinimas;
• Spalvos stabilizavimas;
• Vyno struktūros tobulinimas (“kūno tobulinimo”);
• Apsauga nuo oksidacijos (sumažėja SO2 poreikis);
• Laccase (vario turintis oksidazės fermentas) slopinimas;
• Harmonizavimas ir vyno juslinių defektų maskavimas;
• Vyno rūšies skonio stiprinimas ir aromato išsaugojimas.

Kuo anksčiau vyno gamybos metu taninai panaudojami, tuo geriau vyksta polimerizacija (formuojasi ilgesnės polimerų grandinės, dėl to formuojasi labiau aksominiai, labiau pilnesnio skonio vynai). Ypač ąžuolo medienos taninai turi labai stiprų poveikį maloniam vyno skoniui. Gallotanninai slopina pernelyg sparčią vyno fermentaciją ir brandinimą. Vynuogių taninai pradžioje labai sutraukiantys, tačiau laikui bėgant labai gerai susijungia.

Kaip naudoti?

Rekomenduojamas kiekis: nuo 1 iki 20 g/hl. Vis tik dozavimas priklauso nuo vyno charakteristikos. Rekomenduojama atlikti bandomuosius testus.
Dėl antocianinų-taninų kompleksų formavimosi, taninai prisideda prie antocianinų stabilizavimo. Kas sąlygoja spalvos stabilizavimą, nes antocianinai, natūralūs uogų pigmentai yra nestabilūs, greitai oksiduojasi, o sąveika su taninais užtikrina spalvos stabilizavimą. Šis mechanizmas buvo įrodytas tik proanthocyanidin taninams. Visi taninai, ypač ellagitaninais, turi anti-oksidacinį potencialą, kuris apsaugo antocianinus nuo oksidacijos.

Kuriame gamybos etape tikslinga naudoti taninus?

Jie gali būti naudojami visuose vyno gamybos etapuose. Patarimas būtų: Pigūs –pradžioje, brangūs-pabaigoje, Pigūs taninai paprastai būna mažiau išgryninti, dažniausiai vynuogių žievelių, aštraus, grubaus skonio ir pridėjus jų technologinio proceso metu, eigoje jie atlieka savo darbą ir technologinio proceso metu jų skonis sušvelnėja. Brangesni taninai yra ąžuolo, galo riešuto, jie dedami vyno struktūros pagerinimui, technologinio proceso pabaigoje ar brandinimo metu.
Taninai yra sunkiai vandenyje tirpūs milteliai, todėl nerekomenduojama jų tiesiogiai dėti į gaminamą vyną, Prieš sudedant jie turi būti ištirpinami nedideliame kiekyje 40 C temperatūros vandenyje, tolygiai išmaišomi, didesniame kiekyje vyno, o tik tada supilama į bendrą masę. Žr. nuotrauka.

• Tyrimais įrodyta, kad vaisių-uogų vynams, ypač obuolių vynui, sidrui labai tinka galo riešuto (Tannivin® Galléol) taninai (https://www.vitis.lt/skonio-priedai/tannivin-galleol.html).
• Tannivin® Galléol pasižymi ypač stipriu antioksidačiniu poveikiu, skaidrina ir stabilizuoja vyną.
• Tannin Gallus taip pat pasižymi antioksidaciniu poveikiu. Spalvos stabilizavimui vertėtų rinktis
• Tannin Grape ar Tannin Multi.
• Tannin EH, Tannivin®, Tannivin® Superb palaiko, apsaugo vyną brandinimo metu, suteikia daugiau struktūros.
• Tannivin® Superb taninai yra įdomūs tuo, kad jie išgauti iš ąžuolo, tačiau iš jų yra pašalintos tano ir sutraukiančios medžiagos.

Reikia paminėti, kad taninų panaudojimas yra labai individualus, todėl vertėtų atlikti bandomuosius testus, kad išsiaiškinti tikslesnes dozes skirtingais atvejais. Sėkmės.