Senojo žemyno vyndarystės šalyse, vandens naudojimas pramoninėje vyno gamyboje yra uždraustas, kad apsaugoti savo krašto vynų identitetą. Vanduo vyno gamyboje yra naudojamas, norint sumažinti vyno rūgštingumą, kai vaisiai neprinokę, vasarą gavę nepakankamai saulės, ar tokie, kaip juodieji serbentai, kurie visada turi rūgšties daugiau nei reikia vyno gamyboje. Priklausomai nuo vyno tipo, gaminamam vynui reikalinga 8-13 g/litre bendrųjų rūgščių, arba 3.2-3.8 pH.  Baltam vynui reikia daugiau rūgšties, raudonam mažiau, nes raudonas vynas turtingesnis taninų.

Kai vyno gamyboje naudojame vandenį, reikia atkreipti dėmesį ir į vandens kokybę. Dažniausiai naudojame vandentiekio vandenį, kartais šulinio ar gręžinio vandenį ir labai retai kada šviežio šaltinio vandenį. Visi šie vandenys priklausomai nuo žemės uolienos, yra daugiau ar mažiau kalkingi. Kalkės daro vandenį sunkiu (kietu), įtakoja vyno aromatus ir visų svarbiausia rūgščių poveikį, todėl vyndariui reikia pasirūpinti, kad vyno gamyboje naudojamas vanduo būtinai būtų minkštas.

Vandens kietumo nustatymas  

Vandens kietumą galime patikrinti naudojant vandens kietumo juosteles. Bendras vandens kietumas yra susijęs su tam tikrų ištirpusių kalcio (Ca) ir magnio (Mg) druskų buvimu. Šių druskų kiekis išmatuojamas konkrečiais vienetais, mg/l (miligramais litre, CaCO3 ekvivalentas), 1°dH (1 Grad deutscher Härte) ar mmol/l (milimoliai litre) ir yra susijęs su vandens kietumu, kuris skirstomas į sekančias dalis:

I lygis: minkštas: – 0–40 mg/l (0 – 7° dH)

II lygis: normalus tinkamas gerti: 40–90 mg/l (8 -14° dH)

III lygis: kietas vanduo: 90–120 mg/l (15-21° dH)

IV lygis: labai kietas: >120 mg/l (>21° dH)

Jei neturite galimybės išmatuoti, galima pasinaudoti liaudyje naudojama metodika. Kietame vandenyje muilas mažiau putoja, išdžiuvus ant stiklo ar kito lygaus paviršiaus lieka baltos dėmės. Jei naudosite minkštą vandenį, muilas lengvai putos, nuo ranku sunkiai nusiplaus muilo likučiai, o ant stiklo išdžiūvę vandens lašai nepaliks jokių pėdsakų.

Minkštas vanduo tinkmiausias

Natūraliai minkštas vanduo yra pats tinkamiausias, bet turint kietą vandenį jį galime suminkštinti jį užvirinus. Užvirtą vandenį palikti natūraliai atvėsti,- dalis kalkių bus pašalintos, vanduo suminkštės. Šis būdas efektyvus, bet nėra patrauklus, jei reikia vandens kiekio, kurio nesugebėsime užvirinti.

Vandens minkštinimui galime naudoti vandens minkštinimo filtrus, kurių yra kelių tipų: vienas iš geriausių minkštinimo būdų yra jonų mainų pagalba, panaudojant jonitus, kitas – atvirkštinės osmozės būdu, kurio metu vanduo praleidžiamas per specialias membranas su ypatingai mažomis poromis, atskiriančiomis vandens molekules nuo teršalų ir kitų medžiagų.

Vienas racionaliausių vandens tipų, naudojimų vyno gamyboje yra distiliuotas vanduo. Destiliuoto vandens galima įsigyti supermarketuose ar buitinių prekių parduotuvėse, kuris pagal paskirtį dar gali būti naudojamas lygintuvuose ar baterijų užpildymui. Toks vanduo yra be jokių druskų ir yra tokio minkštumo kurio mums reikia.

Nitratai

Kita medžiaga kuri stipriai įtakoja vandens kokybę – nitratai. Pastaraisiais dešimtmečiais padidėjo Nitratų atsiradimas (didžiąja dalimi dėl azoto trąšų kurios patenka į giluminius vandenis). Nepaisant to, kad vandenyje esantys nitratai gali sukelti sveikatos problemų, jie taip pat įtakoja ir vyno kokybę. Kai kuriuose Lietuvos šuliniuose nitratų koncentracija viršija nustatytas higienos normas iki 6 kartų, nuo leistinos 50 mg/litrui. Virinant vandenį nitratai nedingsta, o jų kiekį galime nustatyti tik specialiose laboratorijose. Nustatyta, kad apie 0,5 mln. Lietuvoje gyvenančių žmonių geria blogą, normatyvinių dokumentų reikalavimų neatitinkantį vandenį.

Mikrobai

Galimi ir biologiniai vandens užteršimai. Naudojant vandentiekio vandenį, ypatingai vasarą galimi mikrobų patekimai, kurie dauginasi vandenyje esant šiltomis sąlygomis. Mikrobai įtakoja vyno kokybei, nes jie fermentacijoje naikina rūgštis, bei pasisavina tam tikrą alkoholio kiekį. Virinimas, – vienas iš būdų sunaikinti mikrobus esančius vandenyje.

Galiausiai vandens naudojimas vyno gamybai nesukels jokių problemų, jei pagal poreikį vandenį išvirinsite, naudosite destiliuotą vandenį, ar vandenį, kuris būtų natūraliai minkštas. Beje pastarasis vanduo yra pats tinkamiausias.