Loading....

Pirmas dalykas, kurį pastebite, kai paimame vyno taurę į rankas, yra jo spalva ir skaidrumas. Skaidrinimas yra procesas, kurio metu įdedant tam tikros medžiagos į vyną, yra pašalinamos susidariusios nuosėdos.

Brandinimo metu vynas dažniausiai nuskaidrėja savaime, tačiau tam reikia laiko. Po fermentacijos, jeigu vynas yra šaltai laikomas keletą mėnesių, daugelis susikaupusių nuosėdų tiesiog nusėda. Tačiau kartais vyno skaidrėjimo procesas užtrunka, vynas skaidrėja sunkiai, todėl reikalingas skaidrinimas. Kai kurios skaidrinimo medžiagos gali sumažinti nemalonų, kartų skonį, pašalinti pašalinius kvapus ir sumažinti parudavimą, kurį sukėlė oksidacija. Tai vyno harmonizavimo medžiagos.

Kaip veikia skaidrinimo medžiagos

Skaidrinimo medžiagos yra išgautos iš daugelio keistų šaltinių ir elementų, apie kuriuos nė nebūtumėte pagalvoję naudoti vyno gamyboje. Jos yra sudaryti iš baltymų, mineralų ar elementų, kurie išgauti iš įvairių neįprastų vietų ar elementų, tokių kaip jūros dumbliai, aktyvuotos anglys, molis, kiaušinių baltymai ir panašiai. Kai kurios skaidrinimo medžiagos yra paprasčiausi fermentai, kurie suardo molekules tam, kad vynas paskaidrėtų. Dauguma skaidrinimo medžiagų veikia dviem specifiniais būdais:

  1. Dauguma nusėdusių nuosėdų vynuogių misoje arba vyne turi elektrinį krūvį. Vienos jų turi elektrinį teigiamumą, tuo tarpu kitos – elektrinį neigiamumą. Dauguma skaidrinimo medžiagų taip pat turi ir teigiamą, ir neigiamą elektros krūvį. Kai skaidrinimo medžiagos patenka į vyną arba misą, jos traukia, kaip magnetai, daleles, kurios yra priešingo elektros krūvio, tada jos pasidaro sunkios ir pradeda grimzti į vyno dugną kaip nuosėdos, ir taip vynas nuskaidrinamas
  2. Kitas būdas, kuriuo veikia skaidrinimo medžiagos, yra absorbcija. Skaidrinimo medžiaga gali būti visiškai elektriškai neutrali, bet turi kempinės savybę, kuri leidžia šioms medžiagoms susirišti su elementais vyne ir nusėsti dugne.

Skaidrinimo medžiagos gali būti dedamos:

  1. prieš fermentacijos pradžią;
  2. po vyno stabilizacijos;
  3. prieš pat pilstymą į butelius.

Vyno skaidrinimui rekomenduojama kompleksiškai naudoti skaidrinimo medžiagas. Nėra vienos tokios skaidrinimo medžiagos, kuri galėtų viena pašalinti įvairios kilmės drumstą. Kai kurios yra elektriškai neutralios ir gali pašalinti aromatą ir spalvą. Kartais reikalinga įdėti dvi ar daugiau skaidrinimo medžiagas kartu arba dėti jas skirtingais vyno gamybos etapais. Svarbiausia žinoti, ką jūs norite patobulinti savo vyne ar misoje ir žinoti, kurios skaidrinimo medžiagos padės tai padaryti geriausiai.

Skaidrinimo medžiagų sąrašas

Želatina (teigiamo krūvio)-Erbigel 20 Erbslöh: želatina yra gyvuninis baltymas. Kaip ir bentonitas, želatina gali būti dedama prieš arba po fermentacijos. Ji rekomenduojama raudoniems vynams, kadangi elektrinis teigiamumas padeda sumažinti perdozuotus taninus (taninai turi elektrinį neigiamumą). Taip pat galima ją naudoti baltiems vynams, kad sumažinti perdozuotų taninų sukeltą kartų skonį. Tačiau, jeigu perdozuosite želatinos, baltymai pasidaro nestabilūs ir želatina pati sukelia drumstą. Želatina gali būti naudojama su silicio zoliu. Dvi kartu veikiančios skaidrinimo medžiagos gali sumažinti aitrumą ir nusodinti kuo daugiau susikaupusių nuosėdų. Galima naudoti ir miltelių pavidalu, tačiau rekomenduojama naudoti skystą želatiną.

Kizelzolis – Silicio zolis (neigiamo krūvio) – Klar Sol 30 Erbslöh: taip pat žinomas kaip silicio dioksidas. Kaip skaidrinimo medžiaga silicio zolis gerai veikia su želatina, nes jis veikia kaip tanino pakaitalas ir gerai pašalina kartumą iš baltų vynų. Kai naudojamas su želatina, želatina į vyną įdedama pirmoji, tada po 24 – 48 valandų įdedamas nedidelis kiekis silicio zolio ir turėtų būti nupilamas, nufiltruojamas per 2 savaites. Silicio zolis taip pat veikia su chitozanu.

Bentonitas (neigiamo krūvio)-Nacalit PORE TEC Erbslöh: turbūt dažniausiai vyndarių, kurie vyną gamina namie ir ne tik,  naudojama skaidrinimo medžiaga. Kas padaro bentonitą išskirtinį lyginant su kitais moliais yra tai, kad jis pagamintas iš vulkaninių pelenų. Jis turi labai dideles vandens absorbcijos savybes, kurios leidžia jam hidratuojantis išsiplėsti iki 20 kartų didesnio kiekio nei jis pats yra.

Kadangi bentonitas turi elektrinį neigiamumą, jis pritraukia tik elektrinį teigiamumą turinčias vyno nuosėdas, išbrinksta iki didžiulio dydžio bei nusėda. Bentonitas unikalus tuo, kad gali į vyną būti įdėtas prieš arba po fermentacijos.

Anglis (aktyvinta anglis) (neutrali)-Granucol GE Erbslöh: anglis yra labiau žinoma kaip pašalinių kvapų pašalinimo priemonė. Aktyvinta anglis yra naudojama buitiniuose oro filtruose ar vandens filtruose, kad absorbuotų nepageidaujamus kvapus. Toks pat principas taikomas vynui. Kadangi anglis yra neutrali, ji nepritraukia dalelių, o jas absorbuoja. Ji gali absorbuoti pašalines spalvas – parudavimą ir oksiduoto vyno pašalinius kvapus. Jei anglies perdozuojama, ji gali iš vyno atimti gerą spalvą, skonį ir savybes ir pati suformuotų nemalonų skonį.

Žuvų klijus (teigiamo krūvio)-IsingClair- Hausenpaste® Erbslöh: žuvų klijai yra pagaminti iš baltymo kolageno, kuris yra gaunamas iš žuvų plaukimo pūslių. Jis neardo skonio ar kitų ypatybių vyne ir sukuria gerą kokybę vyne (ypač baltame arba rausvame), kurie būna nuskaidrinti kitų skaidrinimo medžiagų. Jie sukuria ploną nuosėdų sluoksnį, kurios nusėdas dugne. Geriausia naudoti prieš pat pilstant į butelius. Galima naudoti skystį arba miltelių pavidalu.

Kazeinas / kalio kazeinatas (teigiamo krūvio) – Kal-Kasin Erbslöh: jis gali būti naudojamas kaip želatinos pakaitalas sumažinti taninus raudonajame vyne ir pašalinti rudą (rausvą) spalvą iš oksidavusio balto vyno. Jeigu perdozuojama, gali pašalinti geras savybes ir kokybę iš vyno.

Pektino fermentas / pektinazė (fermentas) Fructozym® Flot Erbslöh: puikus skaidrintojas, kai naudojamas vaisių vyne arba vyne, kuris išskiria pektino nuosėdas.

Taninai. Jau daugelį metų taninai yra naudojami tradicinėje vynų gamyboje. Taninai optimizuoja vynų nusėdimo potencialą, reikalingą vėlesniam baltymų stabilizavimui. Naudojant šį produktą yra sustiprinama vyno struktūra ir grynumas. Taninai suteikia tam tikrą apsaugą nuo oksidacijos, tokiu būdu galima sumažinti SO2 poreikį. Taninai papildomai taikomi raudonam vynui pagerina spalvos stabilumą.

Polivinilpolipirolidonas PVPP (neutralus): PVPP yra sintetinis polimeras, netirpus vandenyje, todėl nepalieka vyne pašalinio skonio. Ne visai laikomas skaidrintoju, tačiau dažnai naudojamas vietoj želatinos, šalinant taninus iš raudonojo vyno. Gerai veikia mažinant ar šalinant oksidacijos sukeltus kvapus ar rudą spalvą. Kai vaisiai kontaktuoja su deguonimi, fermentai suaktyvėja ir vaisiai paruduoja. PVPP slopina dalį fermentų, kurie sukelia oksidaciją. PVPP efektyviausias šalinti pašalinius skonius, kai naudojamas kartu su anglimi. Taip pat gali būti naudojamas su bentonitu, padėdamas sudaryti nuosėdas.

Svarbu žinoti

Renkantis skaidrinamo medžiagas svarbu žinoti kada ir kaip skaidrinti savo vyną, nes tai priklauso nuo begalės faktorių: dozavimo greičio, vyno pH, vyno sudėties (pvz, rūgščių, baltymų, fenolių kiekio), temperatūros, ir kitų veiksnių, kurie gali turėti įtakos skaidrinimo rezultatui.

Kai kurios skaidrinimo medžiagos atlieka ir vyno harmonizavimo funkciją- padeda išryškinti išskirtinį vyno skonį ir aromatą, padeda pašalinti smulkius skonio ir aromato defektus, pvz. :

Skaidrinimo medžiagos paskirtis Skaidrinimo medžiaga
Aromato normalizavimas AAA anglis
Skaidrumas želatina, kazeinas, chitinas, bentonitas
Rudo atspalvio pašalinimui PVPP, kazeinas
Oksidacinio skonio pašalinimui PVPP
Kartumo pašalinimui PVPP, kazeinas, želatina
Taninų redukavimas želatina, kiaušinio baltymas
Baltymų stabilumas bentonitas, silicio gelis
Ąžuolo redukcija kazeinas

 

Prieš skaidrinant vyną, rekomenduojama atlikti bandomuosius skaidrinimus tam, kad parinkti optimaliausią skaidrinimo medžiagos kiekį ir santykį.

1800  
Viso 7 Balsų:
0

Kaip mums pagerinti straipsnio turinį?

+ = Patvirtinkite, kad easate ne robotas.

Neradote atsakymo, pateikite klausimą!

Jūs gausite pranešimą el. paštu, kai atnaujinsime klausimo turinį

+ = Patvirtinkite, kad easate ne robotas.

Pateikti komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

*
*

Back To Top

Neradote atsakymo, pateikite klausimą!

Jūs gausite pranešimą el. paštu, kai atnaujinsime klausimo turinį

+ = Patvirtinkite, kad easate ne robotas.