Kada vėdinti vyną? Atsakymas: Tik tada, kai jis turi defektų.
Pradėkime nuo to, kas tai yra alkoholinė fermentacija? Alkoholinė fermentacija, tai procesas, kuomet anaerobinėmis sąlygomis mielės skaido terpėje esantį cukrų ir išskiria etilo alkoholį, CO2 dujas, šilumą ir kitus šalutinius fermentacijos produktus, kurių dėka susiformuoja vyno skonio puokštė.
Įsiklausykime – sąlygos turi būti ANAEROBINĖS!
Vadinasi, kad vynas būtų kokybiškas, turime vengti vyno sąlyčio su oro deguonimi. Perpildami vyna, nupildami nuo nusėdusių mielių, turime stengtis vyną nupilti taip, kad jis turėtų kuo mažesnį sąlytį su oru. Tam ir naudojami vamzdeliai, žarnelės, o neleidžiame teliuškuotis vynui išleidžiant per talpos kranelį.
Nereikia vyno vėdinti, jei jis kokybiškas. Kas kita, jei jis turi kokį nors defektą, pvz. atsiduoda sugedusiu kiaušiniu (dėl susidariusio per didelio H2S kiekio). Tuomet vėdinimas iš tiesų šiek tiek padeda, bet daug veiksmingesni šiuo atveju yra vario junginiai, tokie kaip Kupzit (https://www.vitis.lt/…/51-214-bentonito-ir-vario-citrato-mi…).
Bet mes ne apie tai, mes apie kokybišką vyną.
Ko reikia, kad vyno gamybos procesas vyktų sklandžiai?
- Laikytis sanitarijos ir higienos.
- Naudoti kokybišką žaliavą (be puvinio ir pelėsio).
- Naudoti mielių aktyvatorius ir maistines medžiagas, tam, kad mielės greitai išsidaugintų, būtų stiprios ir gamintų tik tuos produktus, kurių reikia.
- Palaikyti reikiamą fermentacijos ir brandinimo temperatūrą.
- Vengti vyno sąlyčio su oru.
- Vyną sulfituoti, kad apsaugoti nuo pašalinės mikrofloros ir vyno oksidacijos.
Vyno vėdinimas ar dekantacija
Nereikia vyno vėdinimo maišyti su dekantacija, kuomet jau pagamintas, ilgai išlaikytas ir išbrandintas vynas nupilamas nuo nuosėdų ir perpylus į dekantatorių leidžiama atsiskleisti vyno aromatams bei skoniui. Dekantavimui yra atskiros taisyklės ir rekomendacijos.
Kas atsitinka su vynu, kuomet mes jį gamybos proceso metu vėdiname?
Vynas oksiduojasi, keičiasi jo spalva ir skoninės savybės ir tikrai ne į gerąją pusę. Tai dar ne pati didžiausia bėda. Didžiausia rizika yra ta, kad perpylimo metu, vynui prisisotinus deguonies gali pradėti vystytis actarūgštės, pienašūgštės (aerobinės) ir kito bakterijos, ir vietoje gardaus vyno, galime pasigaminti acto ar tiesiog nekokybiško vyno, kurio defektai gali pasireikšti pačiais įvairiausiais būdais. Tai ir pašaliniai skoniai, ir nepageidaujami lakieji junginiai, ir įvairios plėvelės ant vyno, gleivės ir panašiai. Vėdindami vyną mes galime ne tik paskatinti aerobinių (pvz. actarūgščių) bakterijų bakterijų vystymąsi, bet ir papildomai jomis užkrėsti jauną vyną. Neveltui didesnėse vyno gamybos įmonėse visi vyno perpylimo darbai atliekami uždaruose vamzdynuose, kurie turi automatines plovimo sistemas. Tokiu būdu vynas yra apsaugomas nuo oro ir taršos rizikos.
Tai tiek trumpai apie vyno „vėdinimą“. Linkime pagaminti kokybišką ir gardų vyną, kurio nereikėtų vėdinti, o tam pirmoji sąlyga yra sanitarija, higiena ir visi aukščiau išvardinti punktai.
Sėkmės ir kruopštumo!