Trumpas pradžiamokslis skirtas tiems, kas apie vyno gaminimą žino tik iš nuogirdų.
Kad vynas taptų kūnu, reikia turimas vaisių sultis supilti į tam pritaikytą indą ir laukti kol “užrūgs” (toliau naudosime terminą fermentuoti). Grubiai, fermentacijos metu, vyno mielės valgo sultyse esantį cukrų ir verčia jį alkoholiu. Teoriškai, kuo daugiau cukraus, tuo stipresnis vynas gausis. Vyno mielės aktyvios tik esant temperatūrai, nuo 10C° iki 25C° ir ne naugiau nei 15 % alkoholio vyne. Fermentacija tęsis nuo 1 iki 4 savaičių, priklausomai nuo fermentacijos temperatūros. Kuo šiltesnė temperatūra, tuo greičiau vyksta fermentacija.
Šių žinių turėtų užtekti, kad sultys taptų vynu. Vyno kokybė priklausys tik nuo panaudotų vaisių sulčių kokybės,- kuo labiau sultys atitiks vynui gaminti reikiamus parametrus, tuo geresnis vynas gausis. Tam, kad galėtum valdyti vyno kokybę, siūlau pasiskaityti žemiau pateiktus patarimus. Pateikiame 10 vyno gamybos rekomendacijų, paryškinti žodžiai paspaudus turi aktyvias nuorodas į priemonių pasirinkimą:
- Pirma pastaba galioja visuose vyno gamybos etapuose, Sanitarija ir higiena yra gero vyno gamybos garantas. Visada dezinfekuokite rankas ir naudojamus įrankius. Naudokite tam pritaikytas priemones, kitaip vynas gali įgyti pašalinių kvapų.
- Vynui gaminti, naudokite sultis iš sveikų ir nuplautų vaisių. Kad būtų geresnė sulčių išeiga, patartina prieš spaudžiant sultis į tirščius įpilti fermentus, minkštinančius kietas vaisių daleles.
- Vyno mielių turi kiekvienos sultys, dar vadinamos laukinės mielės, teoriškai papildomai vyno mielių dėti nereikia, bet jos gali veikti nevaldomai. Kad užtikrinti tolygią ir išbaigtą fermentaciją, patartina naudoti papildomas mieles (kultūrines), idealu, pritaikytas konkrečiam sulčių vaisiui. Vyno mielių pasirinkimas galima rasti čia. Rekomenduojame fermentacijos procesą atlikti 12-15C patalpoje, arba atsižvelgti į vyno mielių. Naudojant vyno mieles, būtina pasiskaityti vyno mielių aktyvavimo instrukcijas.(Ką reikia žinoti apie vyno mieles?)
- Kad pagamintas vynas turėtų aromatų, fermentuojamos sultys turi turėti pakankamai rūgšties, matuojant 3.2-3.7 pH, palyginimui obuolių tyrelė turi 3.1-3,6pH, citrina apie 2.5pH , pH galite pasimatuoti su pH matavimo prietaisais. Kai sultys per rūgščios, patartina maišyti su mažiau rūgščiomis sultimis arba atskiesti vandeniu iki reikiamos rūgšties, kai sultyse rūgšties per mažai, reikia įdėti papildomos rūgšties. Geriausia papildyti vyno ar pieno rūgšties.
- Būsimą vyno stiprumą galima reguliuoti, suvaldant sulčių saldumą. Cukraus kiekį sultyse galite pasimatuotuoti su hidrometru. Jei paruoštose sultyse cukraus 255 g/l, galima tikėtis, kad po fermentacijos vyne pasigamins 12,5 tūrio proc. alkoholio, sauso vyno.
- Fementacijos metu išsiskira anglies dioksidas (CO2 dujos), fermentuojamas indas turi turėti oro vožtuvą, kurio tikslas išleisti iš fermentuojamo indo dujas, ir neleisti orui patekti į vidų. Paprastai oro vožtuvui naudojamas vanduo. Yra platus fermentacijos indų ir oro vožtuvų pasirinkimas.
- Pasibaigus fermentacijai vyno kietosios dalelės nusėda į dugną, vynas tampa akiai skaidrus, bet perpylus į butelius gali nusėsti nuosėdos. Vynui nuskaidrėti panaudokite papildomas skaidrinimo priemones, kurios sutraukia kietąsias, akiai nematomas, daleles vyne ir nusodina į talpos dugną.
- Skonio harmonizavimui galite panaudoti papildomų taninų ar ąžuolo drožlių, jei manote, kad pradinėse sultyse šių aromatų nepakako. Papildomi aromatai praturtina vyno skonį.
- Kad vynas nesugestų, apsaugokite vyną nuo sąlyčio su oru. Laikykite vyną sandariame inde, kad oro tarpas inde būtų ne didesnis nei 5% bendro indo tūrio. Pvz.: 10 litrų inde saugoti ne mažiau 9,5 ltr. vyno. Vynui saugoti, geriausia išpilstyti į lanksčią tarą, kad nupylus vyno, oro talpoje nepadaugėtų, idealiai tinka bag in box pakuotės. Net ir apsaugojus vyną nuo oro, jis po pusmečio ar metų gali sugesti. Panaudojus sulfitus (koncervantas), rekomenduojamą dozę, galite prailginti vyno galiojimą. Koncervantų funkciją gali atlikti rūgštis, cukrus ar taninai, vieno iš jų turi būti ryškiai per daug nei įprasta.
- Kad išpilstytas vynas nepradėtų sproginėti išpilstytoje taroje, būtina išpilstyti sausą vyną. Jei gavosi saldus vynas ar sugalvojote jį pasaldinti, būtina sunaikinti vyno mieles. Vienas iš būdų panaikinti vyno mieles yra cheminis, naudojant kalio sorbatą, arba mechaniškai išfiltruoti, bet apie tai jau patyrusių vyndarių skiltyje.
Tik su meile pagamintas vynas bus skanus ir džiugins gomurį!
Galite pasirinkti pagal vaisių rūšį pritaikytus vyno gamybos rinkinius, kuriuose yra pateikta ir detali vyno gamybos eiga.
